مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان
نویسندگان
چکیده
بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق الذکر را مهیا میکند. در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر دانۀ بزرک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، با استفاده از آزمونهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، بررسی شد. نتایج نشان میدهد که افزودن آرد بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب، درجه سست شدن خمیر، و عدد کیفی فارینوگراف میشود. پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن، با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از 5 درصد، کاهش نشان میدهد. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان میدهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک، مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی کششپذیری خمیر و انرژی لازم برای کشش کاهش مییابد. در مجموع می توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دانۀ بزرک به آرد گندم، با اینکه مزایای تغذیهای به همراه دارد خواص رئولوژیکی خمیر را کاهش میدهد. این امر در تولید نان حجیم باید مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویتکننده شبکه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود.
منابع مشابه
مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان
بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق‌الذکر را مهیا میکند. در...
متن کاملبررسی تأثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر میتواند نیازهای تغذیهای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیهای مناسب از جمله املاح و ویتامینها به نان مصرفی مردم، میتواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...
متن کاملتأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های کیفی بیسکویت
تقاضا برای محصولات غذایی سالم مانند: غذاهای کم کالری و دارای اسیدهای چرب ضروری (مانند: اسیدهای چرب امگا 3) در حال افزایش است. افزایش مقدار فیبر در محصولات غذایی برای پیشگیری از بیماری هایی مانند: فشار خون، دیابت و سرطان روده بزرگ است. دانه بزرک علاوه بر آنکه منبع غنی اسید چرب ?-لینولنیک و لیگنان است، یک منبع پروتئین، فیبر محلول و همچنین پتانسیل قابل توجه و غنی از ترکیبات فنلی است. با توجه به ای...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
تحقیقات مهندسی کشاورزیناشر: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
ISSN 1735-5672
دوره 13
شماره 4 2013
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023